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Alte Familienrezepte
Rezept Peters Sauerteig:
Grundsätzliches:
Sauerteig entsteht dadurch, das Getreide unter Einfluß von Wasser, Temperatur, Milchsäurebakterien und Hefepilzen fermentiert.
Diesen Prozess kennen wir schon vom Weißkohl, der hierdurch zu etwas völlig anderem wird: Sauerkraut!
Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, bedient sich die Industrie verschiedener Verfahren, um Pilze und Bakterien abzutöten. Beispielsweise Radioaktivität oder kurzes Erhitzen.
Getreide, das so behandelt wurde, kann nicht mehr benutzt werden, um einen Sauerteigstarter herzustellen.
Benutzt man unbehandeltes Getreide, dann ist dieses auf natürliche Art und Weise mit allen möglichen Pilzsporen und Bakterien überzogen. Die Pilze und Bakterien, welche auf Getreide spezialisiert sind, werden alle anderen Pilze und Bakterien verdrängen. Dieser Kampf findet unsichtbar statt und dauert zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur. Danach sieht man eine leichte Bläschenbildung, welche nach jedem Füttern stärker wird.
Dieser erste Sauerteig ist noch sehr schwach und hat kaum Triebkraft. Aus diesem Grund nennt man diesen jungen Sauerteig Starter.
Bei Zimmertemperatur (8 - 20° Celsius) gedeihen die Milchsäurebakterien besser als die Hefepilze. Hefepilze vermehren sich bei 25 - 30° Celsius besser als die Bakterien!
Die Aufgabe der Bakterien besteht darin, das für Menschen schwer verdauliche Getreide zu fermentieren und dadurch bekömlicher zu machen. Die Aufgabe der Hefepilze besteht darin, ein Gas zu bilden, das den Teig aufgehen läßt.
Zuerst muß das Getreide fermentiert werden, also spielt sich die Herstellung des Sauerteiges bei Zimmertemperatur oder darunter ab.
Temperatur, Anteil des Sauerteiges und Zeit sind dafür verantwortlich, wie mild oder sauer ein Brot wird!
Je niedriger die Temperatur des Brotteiges um so saurer das Brot.
Je höher der Sauerteiganteil um so saurer das Brot.
Je länger der Teig geht, um so saurer das Brot.
Sauerteig vermehrt man, indem man Starter oder Sauerteig mit Wasser und Getreide vermischt und bei Zimmertemperatur gehen läßt; also beispielsweise 20g Starter mit 240g Wasser und 160g Mehl.
Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat. Dies kann bei einem jungen Sauerteig 24 Stunden dauern, bei einem lange entwickelten Sauerteig eventuell nur sechs Stunden!
Diesen Prozess kennen wir schon vom Weißkohl, der hierdurch zu etwas völlig anderem wird: Sauerkraut!
Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, bedient sich die Industrie verschiedener Verfahren, um Pilze und Bakterien abzutöten. Beispielsweise Radioaktivität oder kurzes Erhitzen.
Getreide, das so behandelt wurde, kann nicht mehr benutzt werden, um einen Sauerteigstarter herzustellen.
Benutzt man unbehandeltes Getreide, dann ist dieses auf natürliche Art und Weise mit allen möglichen Pilzsporen und Bakterien überzogen. Die Pilze und Bakterien, welche auf Getreide spezialisiert sind, werden alle anderen Pilze und Bakterien verdrängen. Dieser Kampf findet unsichtbar statt und dauert zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur. Danach sieht man eine leichte Bläschenbildung, welche nach jedem Füttern stärker wird.
Dieser erste Sauerteig ist noch sehr schwach und hat kaum Triebkraft. Aus diesem Grund nennt man diesen jungen Sauerteig Starter.
Bei Zimmertemperatur (8 - 20° Celsius) gedeihen die Milchsäurebakterien besser als die Hefepilze. Hefepilze vermehren sich bei 25 - 30° Celsius besser als die Bakterien!
Die Aufgabe der Bakterien besteht darin, das für Menschen schwer verdauliche Getreide zu fermentieren und dadurch bekömlicher zu machen. Die Aufgabe der Hefepilze besteht darin, ein Gas zu bilden, das den Teig aufgehen läßt.
Zuerst muß das Getreide fermentiert werden, also spielt sich die Herstellung des Sauerteiges bei Zimmertemperatur oder darunter ab.
Temperatur, Anteil des Sauerteiges und Zeit sind dafür verantwortlich, wie mild oder sauer ein Brot wird!
Je niedriger die Temperatur des Brotteiges um so saurer das Brot.
Je höher der Sauerteiganteil um so saurer das Brot.
Je länger der Teig geht, um so saurer das Brot.
Sauerteig vermehrt man, indem man Starter oder Sauerteig mit Wasser und Getreide vermischt und bei Zimmertemperatur gehen läßt; also beispielsweise 20g Starter mit 240g Wasser und 160g Mehl.
Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat. Dies kann bei einem jungen Sauerteig 24 Stunden dauern, bei einem lange entwickelten Sauerteig eventuell nur sechs Stunden!
Der Starter:
Am ersten Tag mischen wir in einem hohen Trinkglas 50g Wasser mit soviel Roggenvollkornmehl, das ein Brei entsteht.
Wir decken das Trinkglas mit einem Bierdeckel ab, damit keine Keime hinein können.
Diesen Brei lassen wir zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehn.
Wenn der Brei anfängt, Blasen zu bilden, füttern wir ihn mit 50g Wasser und soviel Roggenvollkornmehl, das wieder eine breiige Konsistenz entsteht.
Am folgenden Tag prüfen wir, wie gross die Blasen im Brei sind. Wenn sie mindestens 5mm gross sind, können wir anfangen, unseren Sauerteig daraus herzustellen.
Wir nehmen zwei Esslöffel unseres Starters und vermischen ihn mit 240g Wasser und 160g Roggenvollkornmehl in einem gläsernen Bierseidel.
Dies lassen wir mindestens 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Wenn sich grosse Blasen bilden, haben wir etwas mehr als 400g Sauerteig und können daraus unseren Brotteig fertigen.
Wir decken das Trinkglas mit einem Bierdeckel ab, damit keine Keime hinein können.
Diesen Brei lassen wir zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehn.
Wenn der Brei anfängt, Blasen zu bilden, füttern wir ihn mit 50g Wasser und soviel Roggenvollkornmehl, das wieder eine breiige Konsistenz entsteht.
Am folgenden Tag prüfen wir, wie gross die Blasen im Brei sind. Wenn sie mindestens 5mm gross sind, können wir anfangen, unseren Sauerteig daraus herzustellen.
Wir nehmen zwei Esslöffel unseres Starters und vermischen ihn mit 240g Wasser und 160g Roggenvollkornmehl in einem gläsernen Bierseidel.
Dies lassen wir mindestens 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Wenn sich grosse Blasen bilden, haben wir etwas mehr als 400g Sauerteig und können daraus unseren Brotteig fertigen.
Sauerteig trocknen:
Sauerteig ist ein lebender Organismus. Wenn er nicht sterben soll, muß man ihn regelmäßig füttern.
Wenn man nur selten backt, kann das lästig sein.
Wird er nicht gefüttert, fängt er spätestens nach einer Woche an, zu sterben.
Bequemer ist es, den Sauerteig zu trocknen. Getrockneten Sauerteig kann man in einem geschlossenen Marmeladenglas jahrelang aufbewahren.
Einfach ca. 50 Gramm Sauerteig dünn auf ein Stück Backpapier ausstreichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Danach in ein Glas einfüllen und dieses verschließen.
Wenn man nur selten backt, kann das lästig sein.
Wird er nicht gefüttert, fängt er spätestens nach einer Woche an, zu sterben.
Bequemer ist es, den Sauerteig zu trocknen. Getrockneten Sauerteig kann man in einem geschlossenen Marmeladenglas jahrelang aufbewahren.
Einfach ca. 50 Gramm Sauerteig dünn auf ein Stück Backpapier ausstreichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Danach in ein Glas einfüllen und dieses verschließen.
Getrockneten Sauerteig reaktivieren:
Etwa fünf Gramm getrockneten Sauerteig zu Pulver zermahlen und mit 60 Gramm Wasser vermischen.
Etwa 15 Minuten quellen lassen, danach mit 40 Gramm Roggenvollkornmehl vermischen, in ein Glas füllen und dieses abdecken.
Nach spätestens 24 Stunden sollten sich Blasen von etwa 5 mm Durchmesser bilden. Der neue aktivierte Sauerteig ist fertig
Braucht man mehr Sauerteig, anschließend im Verhältnis drei zu zwei mit Wasser und Mehl vermehren. Also beistpielsweise: 5 Gramm getrockneter Sauerteig + 60 Gramm Wasser + 40 Gramm Mehl. Nach Bläschenbildung noch 240 Gramm Wasser und 160 Gramm Mehl hinzufügen. Der Sauerteig ist reif, wenn er im Glas doppelt so hoch ist wie zu dem Zeitpunkt, als er vermischt wurde.
Etwa 15 Minuten quellen lassen, danach mit 40 Gramm Roggenvollkornmehl vermischen, in ein Glas füllen und dieses abdecken.
Nach spätestens 24 Stunden sollten sich Blasen von etwa 5 mm Durchmesser bilden. Der neue aktivierte Sauerteig ist fertig
Braucht man mehr Sauerteig, anschließend im Verhältnis drei zu zwei mit Wasser und Mehl vermehren. Also beistpielsweise: 5 Gramm getrockneter Sauerteig + 60 Gramm Wasser + 40 Gramm Mehl. Nach Bläschenbildung noch 240 Gramm Wasser und 160 Gramm Mehl hinzufügen. Der Sauerteig ist reif, wenn er im Glas doppelt so hoch ist wie zu dem Zeitpunkt, als er vermischt wurde.
Guten Appetit